Teig vorbereiten:

1. Mehl, Zucker und Salz in einer großen Schüssel vermischen.
2. Frische Hefe in einer kleinen Schüssel mit etwas warmem Wasser auflösen und 5 Minuten stehen lassen. Trockenhefe direkt zum Mehl geben.
3. Flüssige Zutaten (kaltes Wasser, kalte Milch, Hefe-Mischung) zum Mehl geben und alles zu einem glatten Teig verkneten.
4. Den Teig abgedeckt im Kühlschrank mindestens 1 Stunde ruhen lassen.

Butterplatte vorbereiten:

1. Die kalte Butter zwischen zwei Lagen Backpapier legen und mit einem Nudelholz zu einem Rechteck von etwa 15×20 cm ausrollen. Die Butterplatte muss exakt die gleiche Konsistenz wie der Teig haben. Kalt stellen.

Laminieren des Teigs:

1. Den Teig auf einer leicht bemehlten Fläche auf etwa 20×30 cm ausrollen.
2. Die Butterplatte mittig auf den Teig legen und die überstehenden Teigränder über die Butter einschlagen, sodass die Butter vollständig umschlossen ist.
3. Den Teig vorsichtig wieder zu einem langen Rechteck (ca. 20×40 cm) ausrollen.
4. Den Teig nun einmal von der Längsseite her einschlagen (wie einen Geschäftsbrief), sodass drei Lagen entstehen.
5. Den Teig abdecken und für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank legen.
6. Diesen Vorgang (Ausrollen, Einschlagen, Kaltstellen) noch zwei weitere Male wiederholen, insgesamt also drei Faltvorgänge.

Croissants formen und backen:

1. Den Teig nach dem letzten Kühlgang auf ca. 5 mm Dicke ausrollen.
2. Den Teig in lange, schmale Dreiecke schneiden (Basis ca. 8-10 cm).
3. Jedes Dreieck an der Basis einschneiden und dann von der Basis her aufrollen.
4. Die geformten Croissants auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, mit einem feuchten Tuch abdecken und bei Raumtemperatur ca. 1,5-2 Stunden gehen lassen, bis sie sich sichtbar vergrößert haben.
5. Den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
6. Die Croissants mit der Ei-Milch-Mischung bestreichen.
7. Im vorgeheizten Ofen ca. 15-20 Minuten backen, bis sie goldbraun und knusprig sind.