Für den Mürbeteig:

1. Mehl, Zucker und Salz in einer Schüssel vermischen.
2. Die kalte Butter in Würfeln und das Ei hinzufügen.
3. Alles rasch zu einem glatten Teig verkneten. Bei Bedarf 1-2 EL kaltes Wasser hinzufügen.
4. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und für 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
5. Den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
6. Eine Springform (26 cm Durchmesser) fetten und mehlen.
7. Den Mürbeteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und die Springform damit auskleiden, dabei einen kleinen Rand hochziehen.
8. Den Boden mehrmals mit einer Gabel einstechen.

Für die Füllung:

1. Den geputzten und in ca. 1-2 cm große Stücke geschnittenen Rhabarber mit 100g Zucker und der Speisestärke vermischen.
2. Den Rhabarber gleichmäßig auf dem Mürbeteigboden verteilen.
3. Den Kuchen im vorgeheizten Ofen für ca. 30 Minuten vorbacken.

Für die Baiserhaube:

1. Während der Kuchen vorbäckt, die Baiserhaube vorbereiten: Die Eiweiße in einer sehr sauberen, fettfreien Schüssel steif schlagen.
2. Den Zucker langsam unter ständigem Schlagen einrieseln lassen, bis ein fester, glänzender Eischnee entsteht (Baiser).
3. Nach dem Vorbacken den Kuchen aus dem Ofen nehmen.
4. Den Eischnee vorsichtig auf dem Rhabarber verteilen und mit einem Löffel oder einer Palette kleine Spitzen formen.
5. Den Kuchen wieder in den Ofen schieben und bei 160°C (Ober-/Unterhitze) für weitere 15-20 Minuten backen, bis das Baiser goldbraun ist.
6. Den Kuchen aus dem Ofen nehmen und in der Form vollständig abkühlen lassen, bevor er vorsichtig aus der Form gelöst wird.