Zubereitung von Wirsingrouladen

1. Wirsing vorbereiten: Den Wirsingkopf im Ganzen in kochendem Salzwasser etwa 5-8 Minuten blanchieren, bis sich die äußeren Blätter lösen lassen. Den Wirsing abtropfen lassen und vorsichtig die einzelnen Blätter ablösen. Den harten Strunk keilförmig herausschneiden. Größere Blätter eventuell halbieren oder den dicken Mittelrippenansatz flach schneiden, damit sie sich besser rollen lassen.
2. Füllung zubereiten: Die altbackenen Brötchen in Wasser oder Milch einweichen und gut ausdrücken. Die Zwiebel und den Knoblauch fein würfeln. Das Rinderhackfleisch in einer Schüssel mit den ausgedrückten Brötchen, der Hälfte des Senfs, Zwiebeln, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Majoran gut vermengen.
3. Rouladen formen: Jeweils ein Wirsingblatt auf eine ebene Fläche legen. Etwa 2-3 Esslöffel der Hackfleischmasse auf das breitere Ende des Blattes geben und zu einer Rolle formen. Die Seiten nach innen einschlagen und die Roulade fest aufrollen.
4. Anbraten: Das Butterschmalz oder Öl in einem großen Bräter erhitzen. Die Wirsingrouladen darin von allen Seiten kräftig anbraten, bis sie eine schöne goldbraune Farbe haben.
5. Schmoren: Die Rouladen aus dem Bräter nehmen und beiseitestellen. Eventuell noch etwas Zwiebelwürfel im Bratfett anrösten. Mit der Rinderbrühe ablöschen und Lorbeerblätter (falls verwendet) sowie Piment oder Wacholderbeeren hinzufügen. Die angebratenen Wirsingrouladen zurück in den Bräter legen, so dass sie gut von der Flüssigkeit bedeckt sind.
6. Kochen: Zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 45-60 Minuten schmoren lassen, bis die Wirsingrouladen gar und zart sind. Zwischendurch prüfen, ob noch genügend Flüssigkeit vorhanden ist und gegebenenfalls etwas nachgießen.
7. Senfsauce zubereiten: Die Wirsingrouladen aus dem Schmorfond nehmen und warm halten. Den Schmorfond durch ein feines Sieb passieren oder die Rouladen und Gewürze entfernen. Den Fond zurück in den Bräter geben. Die Sahne oder Crème fraîche einrühren und kurz aufkochen lassen. Mit dem restlichen Senf, Salz, Pfeffer und eventuell einer Prise Muskat abschmecken. Die Sauce sollte eine angenehme Cremigkeit und leichten Senfgeschmack haben.
8. Servieren: Die Wirsingrouladen mit der Senfsauce anrichten. Mit frisch gehackter Petersilie oder Schnittlauch garnieren.