1. Das Rindfleisch trocken tupfen und von Sehnen befreien. Knoblauch schälen und fein hacken. Rosmarin und Thymian hacken. In einer Schüssel gehackten Knoblauch, Rosmarin, Thymian, Dijonsenf, Salz und Pfeffer vermischen. Das Fleisch rundherum damit einreiben.
2. In einem Bräter oder einer ofenfesten Pfanne 2 EL Olivenöl stark erhitzen. Das Rindfleisch von allen Seiten scharf anbraten, bis es gut gebräunt ist. Das Fleisch herausnehmen und beiseitelegen.
3. Die grob geschnittenen Zwiebeln und Lorbeerblätter in den Bräter geben und kurz anrösten. Die Rinderbrühe angießen und aufkochen lassen. Den Bräter vom Herd nehmen. Backofen auf 160°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
4. Das Paniermehl mit dem restlichen Olivenöl vermischen. Das angebratene Rindfleisch rundherum mit dieser Paniermehl-Mischung bestreichen und leicht andrücken, sodass eine Kruste entsteht. Das Fleisch auf das Zwiebelbett in den Bräter legen.
5. Den Braten für ca. 60-90 Minuten im vorgeheizten Ofen garen. Die genaue Garzeit hängt von der gewünschten Kerntemperatur ab (für medium ca. 55-60°C). Regelmäßig mit dem Bratensaft übergießen, um die Kruste saftig zu halten.
6. Nach dem Garen den Braten aus dem Ofen nehmen und vor dem Anschneiden 10-15 Minuten ruhen lassen, damit sich die Säfte im Fleisch verteilen können. Die Soße durch ein Sieb passieren und abschmecken. Den Braten in Scheiben schneiden und mit der Soße servieren.